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Aceitunas
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Aceitunas rellenas.
Olea europaea
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«Olivar» redirige aquí. Para otras acepciones véase Olivar (desambiguación).
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Olea europaea |
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Olea europaea |
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O. europaea subsp. europaea |
Olivo (nombre científico, Olea europaea L.), árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.
El acebuche es un olivo silvestre que se diferencia en que tiene un porte arbustivo, hojas de forma oval, es de menor tamaño y da un fruto bastante más pequeño.
Contenido
- 1 Morfología y fisiología del olivo
- 2 Multiplicación del olivar
- 2.1 Propagación vegetativa por "estaca o garrote"
- 2.2 Propagación vegetativa por "estaca o estacón"
- 2.3 Propagación vegetativa por "óvolos o zuecas"
- 2.4 Propagación vegetativa por "acodos"
- 2.5 Propagación vegetativa por "esquejes semileñosos o estaquillas semileñosas"
- 2.6 Plantación del olivar
- 2.7 Elección de la variedad
- 2.8 Densidad y marco de plantación
- 3 Variedades
- 4 Simbolismo
- 5 Véase también
- 6 Enlaces externos
- 7 Referencias
Morfología y fisiología del olivo
Olivo,con su fruto aún verde ,en Jaén,España.
El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.
Es sensible a las heladas, si bien, soporta temperaturas hasta -10ºC, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.
Flores
Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico (reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos. La flor es también llamada rapa.
Floración
La vecería
En el olivar se produce el fenómeno denominado "vecería" que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería. Algunas variedades de olivo son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.
El fruto
El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva en el centro-norte de España. La aceituna es una drupaa en la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. La composición química media de una aceituna es la siguiente:
- agua 50%,
- aceite 22%,
- azúcares 19,1%,
- celulosa 5,8%,
- proteínas 1,6%,
- cenizas 1,5%.
Unninervia/Pinnada Compuesta
Multiplicación del olivar
Olivares de la campiña estepeña.
La multiplicación del pimpollo olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa por un trozo de la planta madre. Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que emplea un trozo de la planta madre, la casi únicamente utilizada. En la reproducción vegetativa utilizamos un trozo de planta, a la que llamamos planta madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden. El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.
Propagación vegetativa por "estaca o garrote"
Es el sistema tradicional de propagación en el olivar, consiste en enterrar una estaca de al menos 4 ó 5 años de edad, que transcurrido un tiempo de permanecer enterrada, emitirá raíces y tallos que darán como resultado una nueva planta de olivo completa. En tiempos pasados, las estacas necesarias para la multiplicación provenían de los restos de poda, siendo aprovechados para nuevas plantaciones de la misma variedad. Actualmente es más frecuente que, previamente a su plantación, las estacas preparadas al efecto, se enraícen en viveros, en los que permanecen de uno a dos años, y llegan al terreno de asiento ya enraizadas, lo que adelanta la entrada en producción. Al utilizar estacas enraizadas también se soluciona el problema de marras o fallos.
Propagación vegetativa por "estaca o estacón"
Con este nombre se designa la propagación vegetativa del olivo que utiliza estacas de una dimensión comprendida entre 1,5 a 2 m que provienen del aclareo de troncos o pies de otros olivos, por lo que se aprovecha que tienen algunas raíces.
Propagación vegetativa por "óvolos o zuecas"
En el lugar donde las raíces se unen con el tronco del olivo se forman unas protuberancias que se utilizan para la propagación vegetativa del olivo. Es necesario para ello fragmentarlas en trozos de unos 15 ó 20 cm.
Propagación vegetativa por "acodos"
Este método de propagación vegetativa del olivo consiste en curvar ramas del árbol madre hasta que toquen el suelo, dejando la punta al aire, y una vez cubiertas de tierra, esperar que emitan raíces por la parte enterrada, tras lo cual se cortan, llevando la parte aérea y sus correspondientes raíces para con ellas obtener un nuevo árbol.
Propagación vegetativa por "esquejes semileñosos o estaquillas semileñosas"
Este sistema utiliza estaquillas o ramillas que han crecido en el mismo año o en el año anterior, que una vez puestas en el medio de cultivo adecuado, emitirán raíces y brotes que generarán la planta completa. El éxito de esta operación de multiplicación depende de la variedad a enraizar y de la calidad del material vegetal que utilicemos. El número de estaquillas que enraizan es mayor si se toman de árboles con buena actividad vegetativa, y se disminuye mucho esta capacidad de enraizar, si las estaquillas poseen flores o frutos. La operación de enraizamiento de estaquillas puede hacerse en cualquier época del año, pero en otoño y primavera se obtienen mejores resultados. La preparación de este material se ha de hacer en un ambiente húmedo y fresco para evitar su desecación. Para que se produzca el enraizamiento, es necesario que la base del medio donde estén situadas alcance una temperatura contínua comprendida entre 20 y 25ºC, y la parte aérea se encuentre en un ambiente muy húmedo. Es normal conseguir el enraizamiento al cabo de unos dos meses desde su preparación inicial. Las ventajas de este sistema de propagación son superiores al resto de los especificados porque se logra obtener una gran cantidad de plantas de una sola planta madre, también nos permite propagar las buenas características individuales, identificar la variedad y mantener la calidad sanitaria. Conseguiremos adelantar la entrada en producción y la sanidad futura de la plantación.
Plantación del olivar
Campo de olivos
Como el objetivo de todo agricultor es obtener la máxima producción, será necesario emplear los criterios convenientes, reduciendo los costes de producción, facilitando las labores agrícolas y prestando especial atención a las faenas de recolección del fruto.
Elección de la variedad
Son las características genéticas de cada variedad las que condicionan su afinidad al suelo y al clima, a las plagas y enfermedades, a la fecha de la entrada en producción y maduración del fruto, así como su aptitud para la recogida mecánica. Deberemos escoger la variedad que mejor se adapte a las condiciones del suelo y clima del lugar destinado. Si la superficie para la nueva plantación de olivar es grande, se recomienda utilizar para ello más de una variedad, con el objetivo de obtener una maduración escalonada de las aceitunas, que facilite su recolección.
Densidad y marco de plantación
Si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta. Es importante que las hojas del árbol estén correctamente iluminadas, lo que se consigue con una adecuada densidad de árboles por unidad de superficie y su correcta disposición según la orientación. La densidad deberá estar comprendida entre 200 y 300 árboles por hectárea, para prevenir una rápida entrada en producción y un buen mantenimiento de la productividad después en su edad adulta. Cuando el número de olivos plantados es superior a 300 por hectárea, deberemos emplear marcos rectangulares en la posición, para evitar que unos árboles den sombra a sus inmediatos, o sea, que hemos de disponer los árboles de forma que su sombra se proyecte sobre las calles, y no sobre los cercanos, operación que se consigue orientando la calle ancha en dirección Norte-Sur. Hay que tener también en cuenta que la anchura de las calles entre árboles permita bien el paso de la maquinaria para la realización de las labores. Una anchura de calle comprendida entre 7 y 8 metros, y una separación entre plantas de 5 a 7 metros, nos dará buen resultado.
A principios de los años 90 del pasado siglo se comenzaron a plantar en España parcelas con densidades de hasta 2000 olivos por hectárea, es lo que se vino a llamar olivar en seto. Con estas altas densidades se consiguió aumentar la producción por hectárea, adelantar la entrada en cosecha (a partir del tercer año) y mecanizar integralmente la recolección del fruto mediante vendimiadoras similares a las usadas en vid. Esta "revolución" presenta también desventajas tales como los altos costes de la implantación de estos sistemas (hasta 12.000 euros por hectárea). Existen variedades de olivos especialmente adaptadas al cultivar en seto, entre las más utilizadas están la Arbequina, la Koroneiki o la Arbosana.
España, cuenta con la mayor reserva de olivos de Europa
La precocidad o entrada en producción del olivar depende de la variedad, el medio edafoclimático y las prácticas culturales (densidad de plantación, riego, fertilización, poda, control de malezas, plagas y enfermedades). Normalmente, bajo condiciones idóneas de crecimiento, el olivar inicia su producción entre el tercer y quinto año desde la plantación, alcanzando la plena producción al octavo a décimo año. Es imprescindible practicar una buena poda de formación, de producción y de renovación, para mantener una alta producción de frutos después de los 25 a 30 años de vida del árbol, la cuál se puede prolongar por más de cien años. La diferencia entre oliva y aceituna estriba fundamentalmente en que: mientras la primera es el nombre genérico con el que se designa el fruto del olivo, la segunda responde únicamente a aquellas variedades destinadas a la producción de aceite.
Variedades
En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo. En España, la antigüedad de las variedades actuales se remonta al inicio de su cultivo. Existen referencias de que las variedades conocidas en la actualidad ya lo eran en el siglo XV, ello es debido a la falta de programas de mejora. Se puede consultar la página que la FAO nos pone a disposición en internet: http://apps3.fao.org/wiews/olive/oliv.jsp (en idioma inglés), portal científico, creado en el año 2.007 por investigadores del cultivo del olivo en Europa, donde encontramos información sobre germoplasma, cultivares y otros datos técnicos.
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Aceituna
La aceituna es el fruto del olivo. Erróneamente (debido a un préstamo lingüístico del idioma catalán) se le llama oliva, pero es preferible usar ese término sólo para hacer referencia al árbol.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Contenido |
Características generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de Africa algo de la cuenca atlántica. México, Perú, Chile, estados del Sur de Australia, Sudáfrica en la zona del El Cabo. Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y Cáucaso con la variedad autoctona ninotska. Chile donde cuenta con su inigualable variedad Azapa que hace mención al fertil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el rio San José. Argentina donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oléico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Variedades españolas
variedad de olivas marinadas
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:
- Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
- Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
- Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo,aunque tiene sinomimias conocidas como ramona,pico de loro,osnal.
- Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
- Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
- Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
- Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
- Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
- Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el norte de la provincia de Málaga.Es la aceituna tamaño muy redondeado,buena proporción hueso/drupa,y la mejor se presta al adobado típico de esta tierra.
- Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consitencia dura,salada,aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
- Camporreal.Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía,aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
- Manzanilla Cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
- Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentación de verdeo son acietunas aliñadas con ajo,hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
- Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
- Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña,nevadillo blanco.Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España,es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto,sin embargo es poco resistente al estrés hidrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
- Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
Otras olivas
Grecia
En la zona del Peloponeso cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida.
Israel
Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina
Italia
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascola.
Francia
El país galo goza de una gran tradición olivícola sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Refranero oleícola
- Ni mi perro en tu corral, ni tus cabras en mi olivar
- El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna.
- Recoger la aceituna antes de enero, es dejar aceite en el pandero.
- Aceitunas: la primera de oro, la segunda de plata, la tercera mata.
Trabajadores de recolección de aceitunas, en Alcalá la Real, Jaén, España.
Su aceite
Olivares de la campiña estepeña Estepa (Sevilla)
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.
También tiene variados usos medicinales en dislipemias - problemas de los lípidos o grasas sanguíneas - (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) debido a su composición en ácidos grasos poliinsaturados. Se lo emplea asimismo en el tratamiento de afecciones vesiculares como drenador biliar [cita requerida]. Según publicó la revista Nature [cita requerida], el aceite de oliva virgen tiene tanto o más poder antiinflamatorio como el ibuprofeno.
La aceituna de mesa o de verdeo
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Desde la antiguedad, cuando se consigió domesticar a la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, es decir el consumirla tras un proceo de endulzado o de cocidocon bases alcalinas como suelen ser la sosa caústica o la potasa. Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla etc
Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:
- Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares. La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca,etc.
- Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado es muy variado entre los que se destacan; adición de aceite de oliva ,sal y pimentón dulce/picante, orégano, ajo picado menudo.
- Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón y la del Campo de Borja en Zaragoza. Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
- Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas en lo que respecta a España,destacan la Gordal sevillana, la manzanilla, entre las más abundantes en los mercados junto con la Camporreal presentada en dos tipos como Madrileña tardia parecida a la manzanilla sevillana y Sangileña homónima de la Gordal sevillana. En otros paises como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad que toma el nombre del productor que hizo ese método y no es más que tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles, son conocidas como Picholine. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamatacon una alta proporción de cloruro sódico (sal común)que han sido oxidadas en presencia de oxigeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascola.En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan, como en la Rioja está la célebre variedad Arauco aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota, la relación pulpa/hueso es inmejorable. En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplea con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de orígen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc
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